lunes, 9 de mayo de 2011

TRASIEGO DE PRIMAVERA - "In vino veritas"

Plinio el viejo además de viejo era sabio.

¡Por fin un domingo de altas presiones!. Ya empezaba a desesperarme porque tenía ganas de dar el trasiego de primavera al vino desde abril. El caso es que hemos tenido un tiempo bastante revuelto con nubes y borrascas y no eran las mejores condiciones para efectuar esta labor. Por fin esta mañana se ha presentado fresca y despejada.

Me explico, me río yo de las leyendas populares que dicen que hay que trasegar en menguante, o que no puede entrar en la bodega una mujer con la menstruación o que hay que echar un jamón en la cuba del vino para que salga bueno, etc...

Yo no soy nadie pero es que todos los enólogos que he leido u oido piensan lo mismo que yo.

Lo verdaderamente interesante a la hora de realizar labores en el vino es tener en cuenta que no haga demasiada calor y, sobre todo, que haya altas presiones atmosféricas. 
Con bajas presiones las bacterias que atacan el vino son muy activas y se reproducen rápidamente.

He preparado las cubas pequeñas de 300 lts. y he montado los apechusques (es como llamamos aquí a las herramientas) para realizar el trasiego y dejar el vino en estas cubas más pequeñas.

El vino está ya bueno de beber y, de hecho, llevo tiempo haciéndolo pero aún necesita un tiempo de evolución para saber realmente a dónde puede llegar.
Yo siempre digo que hasta que no tiene un año no sabemos realmente lo que tenemos.

Estos trasiegos ayudan a afinar el vino, se eliminan los olores a reducido o sulfídrico producidos por las reacciones químicas que se producen dentro de la cuba totalmente cerrada, contribuimos a una clarificación natural sin necesidad de aportar productos ajenos al vino, favorecemos la eliminación del anhidrido carbónico residual y oxigenamos un poco para favorecer su evolución.

En la imágen anterior se aprecian las materias flotantes en la superficie del vino (velo de flor, producido por levaduras Mycodermicas, que consumen alcohol) que si se dejara podría desarrollarse mucho y favorecer una acetificación del caldo. También se ven los posos del fondo que ahora están constituidos fundamentalmente por cristales de tártaro (ácido tartárico). Estas precipitaciones hacia el fondo contribuyen a clarificar el vino y disminuir su acidez. Es por ello también que los vinos van perdiendo intensidad de color con el tiempo y se acentúan los tonos amarillentos de los flavonoles en perjuicio de los tonos rojos de los antocianos.
Finalmente se colocan las tapas de "siemprelleno" y se inflan los neumáticos para que hagan el cierre hermético flotando sobre la superficie del caldo. Bueno, no es totalmente hermético porque disponen de una válvula de salida de gases.

Descanse en paz hasta después del verano. La temperatura en bodega de 18º constantes y la humedad del 70%.

Después del trasiego se impone la limpieza con agua y detergente. Es importante tener cuidado de utilizar detergentes neutros y estropajos de los que se utilizan en las vitrocerámicas para conservar mejor las cubas y no provocar rayado que incrusta más la suciedad y es más difícil de limpiar.

Cuando leí mi primer libro sobre elaboración de vino, el autor encabezó el texto con la siguiente frase: "Lo fundamental para hacer un buen vino es contar con tres elementos: agua, agua y agua". Yo añadiría también un poco de detergente y lejía, ésta última sólo para los elementos de plástico y madera.


Finalmente y como recompensa a una mañana de trabajo contamos con la visita de unos amigos y dimos buena cuenta de un par de planchas de sardinas, aprovechando que estamos en un mes sin "r".

8 comentarios:

  1. Para unos el lujo esta en tener un gran coche, dinero para gastar y que los demas lo vean fardear, para otros el lujo se siente por dentro en muchas ocasiones con cosas que no tienen tanto valor economico pero no por eso son menos importantes.
    Para mi un lujo es ir al huerto y arrancar 3 cebolletas para hacer la comida, o coger unas naranjas para preparar un zumo, o cuando llega la hora de sacar las papas y ver lo que se esconde bajo la tierra, o ir a recoger los huevos al corral de las gallinas, o simplemente salir de casa y no oir nada mas que el ruidillo que viene del frutal donde esta el nido de jilgeros.
    Y creo que cultivar y recoger la vid para luego preparar el vino es otro de los lujos que mucha gente no aprecia.

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  2. Sin duda que es un gran lujo, hortelano, el poder comer y beber de lo que crías, el tener un trozo de tierra, un maravilloso clima y, sobretodo, tiempo para dedicarlo a ello, sin duda un verdadero lujo.

    Y un lujo este año va a ser comer fruta de hueso, los que tengáis vais a ser de los pocos afortunados en catarla, aquí por Murcia el granizo ha hecho un verdadero desastre, hay zonas como Mula, Cieza, donde se ha perdido 100% de la cosecha, ha sido la segunda granizada del año que ha acabado en pocos minutos con las esperanzas de muchos agricultores, y que ya algunos empezaban esta semana con las primeras recolecciones.

    Y un lujo también el que podáis compartir con el resto vuestro trabajo, experiencias..., en fin, un trozito de vuestra vida.

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  3. Dicen que no es más rico el que más tiene sino el que menos necesita.

    Leyendo el comentario de Hortelano me ha subido la moral, a pesar del precio de los calabacinos, pero cuando he llegado al de Mje., otra vez al suelo. Siento mucho lo que ha pasado en tu provincia Mje., de verdad, los murcianos sois gente muy emprendedora y luchadora, en muchas cosas pioneros y es una lástima que en un rato se vaya la cosecha de todo el año y los pobres se queden con las manos vacías esperando al siguiente año.

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  4. Buenas:
    El martes por la mañana estuve en la puerta de tu finca, pero no estabas, te mande un correo y un se si lo habras leido, al igual no te ha llegado pues yo no estoy muy ducho en esta de las nuevas tecnologia.El sabado pasare de nuevo, si estas bien y si no pues nada. Pasare de las nueve mas o menos.En el correo te puse mi telefono. Si tienes otras cosas que hacer, no pasa nada me coge de camino, por mi no dejes de hacer lo que tengas que hacer. Un saludo.

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  5. No he recibido tu correo Ant. Morales. Vuelve a intentarlo y te mando mi número de móvil. El sábado a esa hora más o menos creo que si me puedeo escapar pero es mejor que tengas el móvil para que me des un toque por si se me olvida. (vinalarga@hotmail.com)

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  6. ¡Ese caldito habrá que probarlo! Guarda algunas botellitas por si algún día nos vemos.

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  7. Hombre JJMG, yo siempre tengo guardadas botellas de diferentes añadas. El problema es que, como los corchos realmente buenos son muy caros, utilizo otros de inferior calidad y mis botellas no duran más de tres o cuatro años. Espero que nos dé tiempo a probarlo. Incluso podría mandarte un paquete pero si es que voy a Granada cada dos por tres, mejor dejártelo yo mismo cuando vaya de paso si es que no vienes tú por aquí.

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  8. ¡Mmmm! ¡Sardinas para comer!

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