"El vino tórnase bueno cuando resultaba nuevo, duro y áspero, pero se sostiene aquel vino que ya en el lagar era agradable.... " - Séneca
Por lo visto Séneca entendía un rato de vino y sabía que nada se puede esperar de un vino que recien hecho ya está bebible, sin embargo aquel que resulta aspero, duro y difícil de beber recien hecho a bien seguro que evolucionará, la mayoría de las veces, a un gran vino.
Pues sí, si algo tiene de apasionante esto de hacer vino es ver como durante el invierno y la primavera, incluso el verano, se van cumpliendo las predicciones hechas en otoño, tras la fermentación.
He llenado dos botellas, una de tinto y otra de rosado, para presentarlos debidamente a sabiendas de que aún les queda un largo recorrido, sobre todo al tinto, hasta pasado el verano para saber qué es lo que realmente tengo.
Mi primera impresión fué muy buena y se va confirmando con el tiempo, quizá sea la mejor cosecha que he elaborado hasta ahora.
Yo soy enemigo de adulteraciones en el vino, por muy buena que sea la intención, incluso la de dar sabor a madera. Por ello los únicos ingredientes que tiene este vino son zumo de uva, un poco de metabisulfito como desinfectante y tiempo, el que sea necesario para su evolución. Normalmente considero que el vino está completo cuando ha pasado un año desde la vendimia. Esa es mi idea de "crianza" de un vino, sobre todo si ha pasado algunos meses en botella.
El tinto es de un color intenso, tanto que parecería negro si no fuese por los ribetes violáceos que lo delatan como un vino joven. Muy afrutado y de sabor intenso perdurable, de largo recuerdo, su olor casi alimenta. Parece seco aunque con algo de azúcar residual, según densímetro.
Elaborado con 60% de Tempranillo, 20% Garnacha, 10% Cabernet Sauvignon y 10% de Merlot. Se utilizan las variedades para compensar la sobremaduración y falta de acidez de la Tempranillo.
Proceso:
- Vendimia el 27/08/11 con grado Baumé de 13'5.
- Sulfitado del mosto a razón de 10 gr. de metabisulfito por 100 lts y enfriado con bidones de hielo con objeto de ralentizar el inicio de la fermentación y controlar temperatura de la misma.
- Incorporación de levaduras autóctonas seleccionadas mediante pie de cuba con el objeto de inicar fermentación con saccharomyces cerevisiae.
- 28/08/11 síntomas de inicio de la fermentación alcohólica.
- Dos o tres bazuqueos diarios para favorecer la maceración y evitar la proliferación de bacterias en el sombrero, intentando airear lo menos posible para no animar demasiado las levaduras y provocar una explosión de temperatura.
- Control diario de temperatura que en ningún momento llegó a los 35ºC.
- El 3/09/11 prensado suave de los hollejos y encubado a parte del vino de prensa. Prosigue lentamente la fermentación alcohólica.
- 08/09/11 indicios de fermentación alcohólica completa e inciciada la fermentación maloláctica.
- 17/09/11 descube y limpieza para trasegar a cubas con siemprelleno. Maloláctica a medias, según prueba cromatográfica.
- 05/02/12 trasiego y limpieza de cubas. Maloláctica completa según prueba. Sulfitado a razón de 3 gr/hl de metabisulfito potásico (1,5 gr/hl de SO2 = 15 mg/lt). Contenido máximo de SO2 total en vino tinto 80 mg/lt para vinos según legislación ecológica.
No soy amante de vinos blancos o rosados pero este año y por la insistencia de mi padre me decidí a elaborar el que en un principio iba a ser blanco, pasó por rosado y finalmente va a tener un color amarillo intenso que le proporcionará la oxigenación, el envejecimiento y la falta de estabilización.
Está elaborado con garnacha tinta, que no tintorera evidentemente, y un poco de macabeo.
Se seleccionó mosto nada más salir de la estrujadora despalilladora y se decantó con bidones de hielo para eliminar color. Finalmente abandoné la idea de aplicar bentonita y seguir decantando y me conformé con un rosado.
Va tomando un color hacia el oro y está bastante clarificado, aunque no todo lo que requiere un embotellado, el frío, algún trasiego más y el tiempo harán el resto. También muy afrutado (lamento no saber describir mejor las características organolépticas de un vino) y con ligera sensación pastosa en el paladar, se me antoja seco. Indicios de una maloláctica completa y buena presencia de glicerol.
